Parfois, il y a des lieux et des rencontres pour lesquels vous êtes immédiatement conquis. Et bien, Céline et sa brasserie italienne Gusto sont de ceux là ! Ce dernier a ouvert ses portes vendredi 20 septembre et promet déjà de nous régaler de ses saveurs méditerranéennes.
Un matin de septembre, notre équipe passe la porte des locaux où tout le monde s’affaire encore à préparer les derniers détails avant l’ouverture. Paraît de murs noirs élégants avec une touche de jaune qui transparait le dynamisme de l’équipe, la brasserie Gusto s’est installée au pôle restauration, face au Leclerc, quartier de l’université. Nous y rencontrons Céline qui nous accueille avec un grand sourire et une bonne humeur communicatrice.
Après avoir passé vingt cinq ans comme directrice dans une enseigne de restauration, cette dernière décide de changer de vie. Au début, Céline n’avait aucune intention de retourner dans la restauration. Mais la vie étant faite de surprises, elle rencontre il y a un an environ, Gil Perrier, qui est à la tête du concept des brasseries Gusto.
Partageant les mêmes valeurs et ce goût pour l’aventure humaine, ils décident d’implanter d’abord une brasserie à Tarbes (17 avenue des Forges) en Janvier. «Nous avons décidé de travailler ensemble parce que nous nous sommes rencontrés ! La vie, c’est surtout des rencontres et chacune des brasseries Gusto est l’histoire de l’une d’entre elles. C’est une chose qui m’a conquise !» nous explique Céline.
L’aventure paloise n’était, au début, pas prévue au programme. La directrice a d’abord voulu pleinement développer son restaurant tarbais, y fonder une équipe solide, avec une véritable entente. D’ailleurs, l’équipe est la même depuis l’ouverture ! «Je voulais que la brasserie ait une âme et pour cela il fallait forcément travailler avec des gens motivés ! Pour que les clients reviennent, il faut qu’ils soient reçus comme s’ils étaient de la famille. Je souhaitais vraiment que la bonne humeur ressorte de notre équipe, que chacun vienne travailler avec plaisir.»
A la rédac’, nous l’avons déjà bien compris au travers de toutes nos rencontres, un restaurant ne peut se résumer à une bonne cuisine ! Pour qu’un endroit soit chaleureux, il faut que chaque collaborateur puisse transmettre quelque chose. Nous n’avons aucun doute, l’équipe de Céline en est déjà la preuve.
LE CONCEPT
Et bien, c’est une cuisine italienne revisitée. Bien sûr, les pâtes fraîches et les pizzas sont au menu, ainsi que d’autres plats classiques pour les aficionados. Le petit plus ? La brasserie se dote également d’un coin épicerie fine où l’on pourra trouver du fromage frais, de la charcuterie, des pâtes fraîches et toute une sélection de produits italiens. De quoi prolonger le plaisir à la maison !
Bien plus qu’une simple directrice, tout au long de son parcours pro, Céline s’est formée à tous les métiers de la restauration. « J’ai une formation en management, mais pour être un bon manager, il faut savoir ce que les autres vivent et ressentent... Il faut avoir vécu soi-même les difficultés auxquelles ils seront confrontés afin d’y répondre et de pouvoir transmettre quelque chose.» Pour elle, cette aventure est comme une deuxième vie qui commence. Depuis sa rencontre avec Gil, ils travaillent en étroite collaboration. La brasserie n’est pas une franchise et Céline est directrice associée. Le restaurant de Pau sera le huitième du concept Gusto.
LA CARTE
Les menus sont élaborés par Nicolas Ribeiro, qui accompagne Gil dans l’aventure depuis le début. La carte change deux fois par an, en automne, puis au printemps. Toutefois, les plats du jour, les desserts du moment et toutes les suggestions sont élaborés par la chef de cuisine, Jodie. «Le choix de proposer des plats du jour chaque midi répond au besoin des travailleurs du coin. De cette façon, chacun peut revenir à sa guise sans jamais manger la même chose !» nous explique Céline. Les deux leaders de cuisine et de salle de Tarbes se sont toutes deux manifestées pour continuer l’aventure à Pau, ce sont donc elles qui ont formé tous les collaborateurs de la brasserie de Pau, qui sont ensuite partis compléter leur formation sur Tarbes.
Nous devinons tout de suite la complicité et l’amitié qui est née entre les deux jeunes femmes. Céline avait à coeur de faire de la salle et de la cuisine, une seule et même équipe qui travaille main dans la main. « La cohésion est hyper importante, il faut avoir envie de travailler ensemble ! Mais le pari est réussi ! » Priscilla, la chef de salle nous confie n’avoir jamais travaillé dans une brasserie italienne avant de se joindre à l’aventure Gusto, ce fut donc une découverte pour elle.
« Les plats sont copieux, c’est bon et j’ai adoré ça, bien sûr ! C’est agréable de bosser avec de belles assiettes, on est fier de ce qu’on présente, les clients sont contents et on travaille avec de bons produits. En plus, nous travaillons avec des gens très différents mais chacun amène quelque chose. On est riches de nos différences d’âge, de vie, d’expériences…On se complète !»
Avant de faire partie de l’équipe, la chef de cuisine, Jodie, a travaillé tant dans des restaurants étoilés que dans la restauration rapide. « J’ai appris plein de trucs et aujourd’hui, je vois encore d’autres choses ! On est vraiment devenu une famille, on passe beaucoup de temps ensemble mais on est heureux de bosser en équipe chaque jour ! C’est important de bien connaître les gens avec qui l’on travaille car on se comprend sans même avoir besoin de se parler. C’est plus facile de gérer le rush, on peut se dire les choses sans avoir à passer par quatre chemins. Et maintenant, devoir faire cette ouverture c’est génial ! Pour nous ce sera la seconde et c’est comme un bébé... »
A une dizaine de jours de l’ouverture, bien que les cartons soient encore là, tout est presque prêt. L’équipe se prépare depuis le mois de Juillet et malgré le challenge qui l’attend, elle n’est pas stressée. Celle-ci se compose de cinq personnes en salle et cinq personnes en cuisine. Il ne faut pas moins d’une dizaine de personnes pour prendre en charge la centaine de table que compte le restaurant. Lorsque nous évoquons la multitude de restaurants présents tout autour, Céline nous répond simplement que pour elle la concurrence est stimulante. « Cela nous rend plus performants, plus vigilants. Nous devons bien accueillir les clients et ils doivent bien manger ! Pour se démarquer, il faut proposer ce que notre clientèle attend de nous ! Et puis, il y a de la place pour tout le monde. Aucun de nous ne propose la même chose et les gens ont besoin de varier. »
La brasserie ouvrira dès 18h30 pour permettre à tous de manger avant les séances de ciné (qui se trouve juste à coté) de 20h. De plus, Gusto propose également des plats à emporter et même la livraison à domicile avec Uber Eat. Une excellente nouvelle pour les amoureux du canapé et de cuisine italienne ! La brasserie Gusto nous a conquis ! Une immense complicité transparait entre Céline et son équipe. La passion du métier et l’amour des gens étant pour nous la véritable recette d’un restaurant à succès, nous n’avons aucun doute que l’équipe sera très bientôt débordée.
Alors comme on dit en Italie, mangia e taci !
FB et Insta : Brasserie Gusto Pau
Fiesta Mag #24
Par Emma Arrieudarré
