Un matin ensoleillé nous pénétrons dans le nouveau bâtiment des Halles. Il n’est pas 11h, mais les locaux sont déjà bien remplis. Tout de suite sur notre droite nous retrouvons le stand de la Charcuterie Bordenave. Baptiste, accueille ses clients avec un grand sourire et une bonne humeur communicative. Nous le regardons faire un moment… et ce qui transparaît en premier du fameux charcutier, sans le moindre doute, c’est l’amour du produit !
Bonjour Baptiste, peux-tu te présenter à nos lecteurs ?
Bonjour Fiesta Mag ! Bien sûr !
Je m’appelle Baptiste Bordenave, j’ai 37 ans et je vis à Bénéjac. Aujourd’hui je suis chef d’entreprise, j’ai repris la charcuterie familiale Bordenave.
La charcuterie Bordenave, c’est un nom qui n’est pas inconnu des palois ! Dis-nous en un peu plus sur cette affaire familiale.
Alors, à ce jour, nous sommes charcutiers uniquement. Ce qui signifie que nous ne traitons, transformons et valorisons que la viande de porc. Nous proposons donc de la charcuterie cuite, des salaisons et quelques spécialités mais nous ne faisons pas traiteur.
Toutefois ça n’a pas toujours été comme cela. En fait, dans les années 1900, mon arrière grand-père tenait une ferme. Il vendait des cochons durant l’hiver et pendant la periode estivale, il faisait du charbon. J’ai d’ailleurs conservé des actes de commerces qui datent des années 1915/1920 !
Lorsque son fils, mon grand-père, est revenu de la guerre, il a développé la partie céréales pour les cochons. Ensuite, mon père a décidé de se spécialiser uniquement dans la charcuterie et d’abandonner la partie céréalière. Il a tout de même conservé une dizaine de vaches, à la ferme.
À cette époque là, on valorisait beaucoup la ventrèche ou le boudin alors mon père a décidé de ramener un peu l’andouille à l’ancienne, qui est devenue l’une de nos spécialités ! Mais tout se faisait toujours en famille ! Mon père travaillait avec sa femme, sa sœur, ses parents…. Une vraie entreprise familiale pour le coup !!
As-tu toujours voulu faire cela ? Reprendre la charcuterie ?
Oui ! C’était naturel pour moi ! J’ai fait 7 ans d’études dans ce domaine là ! D’abord un CAP, puis une mention complémentaire, deux ans de brevet professionnel et enfin deux années de maîtrise afin d’obtenir le titre de maître artisan !
Celui-ci me permet de former des apprentis à tous les niveaux. Je me sens un peu comme investi d’un savoir faire, de quelque chose que je dois perpétuer… Pas seulement au travers de ma famille mais surtout pour le patrimoine gastronomique de notre région !
Depuis combien de temps as-tu officiellement repris l’affaire ?
Cela fait maintenant huit ans et je suis le seul de la famille à être resté dans le circuit même si mon papa nous aide parfois sur les marchés ! J’ai avec moi quatre employés, Carmita qui est à la vente et qui est merveilleuse ! Franck, qui vient de Dordogne et qui nous apporte encore un savoir faire particulier. Il travaille au laboratoire, c’est vraiment une personne passionnée et investie…. Et puis deux apprentis ! Tous ces gens transcendent le savoir faire les uns des autres... C’est une entreprise familiale aussi en ce sens. Nous sommes tous proches et heureux de travailler ensemble ! En tout cas, je suis particulièrement heureux de ce que nous construisons !
Elèves-tu tes propres cochons ?
Non ! En fait il y a une sorte de circuit du cochon, plusieurs élevages répartis sur le terroir avec des appellations. Moi je ne travaille que le porc fin. C’est un cahier des charges particulier, les paysans produisent leurs propres céréales, les élevages sont limités à un certain nombre de cochons mais doivent aussi leur fournir un espace nécessaire...
Ce n’est pas du travail à la chaîne, avec de la viande industrielle. Je n’achète que des demi carcasses car cela me permet de vérifier la qualité de la viande ! Bien évidement, les cochons viennent souvent des mêmes producteurs puisque je ne travaille qu’en local, avec une charte particulière.
Toutefois, nous travaillons nous-même toutes nos viandes ! Nous avons nos spécialités et nos propres recettes.
Nous préparons le boudin béarnais, qui se fait à la viande avec un assaisonnement équilibré, nous faisons également ce que l'on appelle des gras doubles. Nous avons aussi des miques, un vieux produit ! Ce sont des petites boules de mêlée de boudin et de farine de maïs jaune, délicieuses ! Nous ficelons notre ventrèche à la main et maintenant nous proposons à la vente, nos propres lardons.
LA PETITE HISTOIRE :
Dans les années 70, mon papa était ami avec un très célèbre charcutier de Gan. Il a fait son apprentissage auprès de ce dernier. Là bas, il appris la recette originale de l’andouille béarnaise. Son ami était très fier de voir une autre famille perpétuer cette tradition !
Pourquoi continuer dans cette tradition familiale ?
Parce que je suis accro à mes produits ! Chaque fois que je pars quelque part, je n’ai qu’une hâte c’est rentrer dans ma région et retrouver mon terroir ! Je pense être un véritable gastronome et ces produits ce sont des repères pour moi. Je suis amoureux de bonne bouffe et de charcuterie. On ne m’a jamais forcé à reprendre l’affaire mais pour moi ça coulait de source !
Est-ce que tu peux expliquer à nos lecteurs en quoi consiste exactement ton métier ?
Je fabrique, avec mon équipe, des produits que nous vendons ensuite nous-mêmes. Je répartis aussi mon temps entre les halles de Pau et le marché de Nay. La vente en marché c’est vraiment différent de la vente en boutique, il y a beaucoup plus de contact. C’est une partie essentielle du métier, d’être proche des consommateurs. Les personnes qui travaillent au labo, viennent également sur le marché de Nay.
C’est important de valoriser ce qu’ils font… c’est formateur. Puis apporter des conseils aux gens sur des produits qu’on a soi même travaillé… pour les apprentis c’est un très beau moyen de prendre confiance ! »
Comment vois-tu l’évolution de ton entreprise, dans le futur ?
Je voudrais que les choses restent exactement comme elles sont ! Je voudrais que nous restions authentiques et à dimension humaine. Nous fabriquons tout, toutes les semaines. J’aime les cuissons régulières et les circuits tendus. Il ne doit pas y avoir de congélation, jamais !
C’est également pour cette raison que je ne travaille pas avec les restaurants. Je souhaite pouvoir continuer à produire en petite quantité, pour mes clients.
Et bien évidement, j’aimerais réussir à préserver mes recettes !
Vous pouvez retrouver Baptiste aux halles de Pau du mardi au dimanche et sur le marché de Nay, le mardi et le samedi !
L’étal de la charcuterie Bordenave aux halles a retrouvé sa place originelle, à l’espace des étaliers, en face du café Ducos !
#FiestaMag 16
